トマトケチャップ開発秘話(5)社協での試行錯誤

July 8, 2018

<以前の記事>

開発秘話(1)今帰仁産トマトとの出会いと農業の課題

開発秘話(2)企画へ

開発秘話(3)自宅で試作

開発秘話(4)社会福祉協議会

 

今帰仁村社会福祉協議会でのトマトケチャップ試作は、毎週火曜日の朝10時からと決まりました。


前の週の週末に、僕が試作の方向性を考えて、材料を仕入れ、下準備が必要なものは日曜〜月曜に下準備。
 もちろん、他の仕事も併行しながらですが、ケチャップ作りは僕の仕事の中でも、特別に楽しい時間でした。

 

酸味を加えたくて、バルサミコ酢や、ホワイトビネガー、タイのお酢、普通の国産酢等も試しましたが、酸っぱさが不自然。
ハイビスカスティー(ローゼル)を煮出したものを加えると、これがビンゴ。
トマトそのものが、完熟のものであればまだ良いのですが、青みが残るものだと、ケチャップにした時の発色がブラウンソースみたいな色になってしまうのですが、ハイビスカスティーは、独特のピンク系の赤色で、トマトケチャップっぽい色味にも一役買ってくれます。

 

塩は最初、やんばる産の塩や、エルロタ赤坂シェフが良く使ってる「伯方の焼き塩」を使っていましたが、結局ケチャップとは「煮物」である事から、様々な塩の中でも比較的煮物に向いているとされる岩塩に切り替えたところ、これまたビンゴ。


 海水から作る塩には、マイクロプラスチックの問題(もちろん、体内に入ってから害がある事は立証されていませんし、潔癖症になるつもりもないのですが、自分が作る食品に積極的に入れたいものではないので)もあるし。

 これだけ沖縄の塩が注目されている中、地元産を優先して使いたい所ですが…美味しさは岩塩の方がどうしても上な感じなので、ここは岩塩で行く事にしました。

 

トマトケチャップのレシピはネットでも結構あって、シナモンを入れるレシピも多くあるのですが。スパイスを複雑にする程、トマトケチャップ感が薄れて、別のソースみたいになっちゃうのでシナモンはやめました。

 でも、独特の風味は欲しいなぁと思っていたら、何と、沖縄方言で「カラキ」という、「沖縄ニッケイ」がシナモンの仲間という事がわかり、試したところ、独特の香りや甘み、辛みがあり、こちらも大成功の大採用。

 

もちろん試作ですから、失敗もあります。

 

バンシルー(グアバ)には、実の中が白いものと、ピンクのものがあり「是非使って欲しい」という方から大量に頂いて、両方試してみましたが…独特のヌメリが出てしまい、まぁ、食感の悪いこと悪いこと…申し訳ないくらいに美味しくないものが出来ちゃいました(^_^;)

 

沖縄県産の山ブドウ、リュウキュウガネブを少しおすそ分けして頂き、これもケチャップに投入してみたのですが、これが、かなりの絶品。ただリュウキュウガネブそのものの量の確保が難しいので当面はボツ。供給が安定的になったら、是非チャレンジしたいところ。

 独特の辛味に挑戦して、琉球山椒(ヒレザンショウ、沖縄山椒)沖縄方言で「センスルギー」を入れてみたものは、琉球山椒をそのまま食べると辛味が良いのですが、トマトと煮ると、むしろレモンっぽい酸味の方が強くなってしまいます。ミカン科なのでレモンっぽくなるのか?

 

 街で中華料理食べてる時に、「そうだ!トマトケチャップに八角入れてみよう!!」と思い立ち、週末用意。火曜日に社協で試すといい感じ!八角も採用!!

 

などなど。全部は書けませんが、本当に毎週試行錯誤。

 

結局のところ、トマトケチャップは、トマトと玉ねぎ、スパイス・ハーブの煮込みソースなので。スパイスとハーブの定義を色々考えると、かなり色々なトマトケチャップが可能で、その可能性はまだまだある気がします。


 この「フレイバートマトケチャップ」としてのご当地ケチャップは、結構ヒットしそうな予感です。(現在のご当地ケチャップは、そこにしかないスパイス・ハーブを使ったものは少ないです)

 

試行錯誤しながら、トマトケチャップを考える中で「トマトの旨味」について再考していきました。


そんな中、またまた面白いアイディアが生まれました!

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