トマトケチャップ開発秘話(3)自宅で試作

<以前の記事>

開発秘話(1)

開発秘話(2)

トマトケチャップ作りは意外と簡単です。 YOUTUBEにもいっぱいアップされてます。 もともと料理は大好きだし、見よう見まねで作ってみると半日でいい感じのケチャップ完成。 煮詰める工程が時間かかるだけで、そんなに難しい話ではありません。

試作完成。

トマトケチャップ試作

食べてみます。

普通に美味しい。

美味しいけど、特徴はない。

一口食べて「お!」とはならない。 妻に見せると「凄〜い!!ケチャップって自分でも作れるんだねぇ〜!」 食べさせる。 「本当にケチャップだ〜」 とのリアクションに困るコメント。 「あ。散らかした台所はちゃんと片付けてね。」 と念押し。

一応、ケチャップはそんな難しくないように思えたが 他にはない特徴が欲しい。一口食べて「お!」となるような…。

しばし考えます。

このところGoogleでケチャップ検索しまくって色んな知識は増えました。

驚いたのが、そもそもケチャップは「トマトケチャップ」ではなかったらしいという事。 しかも語源は中国語だし、ルーツは中国。

もともとは魚醤を指していたのが東南アジア、マレーを経てイギリスへ。 で、マシュルームにアンチョビやスパイスを加えたマシュルームケチャップに。 そのイギリスのマシュルームケチャップが移民と共にアメリカに渡り色々なフルーツやスパイスのケチャップが出来て、19世紀頃にイタリア移民がトマトケチャップを産みました。 当時は全て家庭で手作りするソースとしてのケチャップです。

<作るとわかるのですが、ケチャップ作りは煮詰めるのが、ホントに面倒。>

で。1876年。ヘンリー・ジョン・ハインツさんが、フォードよりも早く、恐らく世界初のベルトコンベア方式でトマトケチャップの大量生産をはじめます。

手作りの面倒くささから解放された主婦の皆さん、歓喜!! 大ヒット商品になります。

日本には明治時代に渡ってきたので、トマトケチャップ以前のケチャップは殆ど知られていません。

現在も、例えばフィリピンでは、トマトケチャップよりもバナナケチャップの方がメジャーらしく。 ケチャップ=トマト。というのは先入観でしかないようです。

まてよ…それなら、沖縄には沖縄独自の風味のある香辛料や野菜、フルーツがいっぱいあります。

そういったものを組み合わせれば…!!!

ネットで検索したトマトケチャップのレシピでも、リンゴやリンゴ酢、セロリ、冬瓜、を入れているものがありました。 スパイスや調味料に至っては、砂糖、黒砂糖、ラカント(甘味料)、はちみつ、塩、胡椒、酢、白ワインビネガー、みりん、バルサミコ酢、ローリエ、シナモン、ナツメグ、クローヴ、オレガノ、コリアンダー、セージ、カルダモン、唐辛子、カイエンペッパー、エルブドプロバンス、オールスパイス、ケイパー、クミン、しょうが、ローズマリー、バジル、味噌…などなど。 様々なものが入ってたり、入ってなかったり、様々なパターンが。

まぁ…要は…美味しければルールはない!!って事かな。と。 (ホントはルールあります)

最初にケチャップに加えようと考えたのは<月桃>です。

沖縄の「ムーチー」という行事で餅を包む葉。月桃。沖縄方言ではサンニンと言いますが。 僕はこの香りが非常に好きで。しかも今帰仁では本当にそこらじゅうに自生しているので、県外から観光客の方がいらっしゃって、今帰仁村内を案内する際、よくその辺に生えてる月桃の葉を千切って、観光客の方に香りを楽しんで貰ったりしていました。

シャルキュトリー

また、今帰仁村で2016年9月に行われた超素晴らしいグルメな催し「いただきますプロジェクト」において提供された、メツゲライクスダ・楠田さんのシャルキュトリーが、月桃の葉に包んで提供されたのを食べた際、その月桃の風味とお肉の旨味のハーモニーにメロメロになった記憶もあって、月桃はぜひ使おう!と考えました。

その辺に生えてる月桃だと、量産体制になった際の安定供給ができないので 市販の月桃の葉を乾燥させた「月桃茶」の茶葉を使いました。

普通のケチャップのレシピに月桃茶を混ぜて作りました。 風味も非常に良く…悪くはないのですが…決め手に欠けます。

他にも今帰仁村・共栄社の黒蜜を入れたもの。ジンジャーシュガーを入れたもの。 バルサミコ酢や、ハイビスカス(ローゼル)を入れたもの等、数種類を制作しました。

数種類を試行錯誤した段階で、そもそも、全国には結構な数のご当地ケチャップがあって。 日本一美味しいと名高い明宝ケチャップ等、ライバルを把握しなくては!と思い立ちました。

ネット通販で様々なご当地ケチャップを購入。 古宇利島エルロタに持ち込み。関係者集まって味比べ。 そして僕は大きな失敗に気づいたのです!!

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